Fosfatoaren eginkizuna

• 1.Kelazioa.Fosfatoakaltzioa, magnesioa, burdina eta kobrea bezalako ioiak kelatu ditzake. Metal ioietan "blokeatzeko" efektua eragiten du, C bitaminaren deskonposizioa eragozten du, pigmentu naturalak eta koloratzaile sintetikoak desagertzea eta koloreztatzea eragozten du, metal ioien usaina kentzen du, etab. eta efektu antioxidatzailea du.
• 2. Buffering efektua. Hainbaten pH balioafosfatoakezberdina da, pH=4tik pH=12ra. Hainbat fosfato konbinatu daitezke proportzio jakin batean pH balio ezberdineko bufferak lortzeko, hainbat elikagairen azidotasunaren doikuntzari eta egonkortasunari erantzuteko. Horien artean, ortofosfatoak du tampone efekturik indartsuena. pH balioaren aldaketa eragotzi eta elikagaien haizea hobetu dezake...
• 3. Emultsioa eta barreiapena. Proteinak eta gantzak bereiztea saihestu, kohesioa areagotu, nahasketaren ehunen egitura hobetu eta elikagaien ehuna leun eta mamitsu bihurtu. Ia disolbagarriak diren substantzien esekidura bat sakabanatu dezake, eta nekez disolbagarriak diren substantzien kristalizazioa saihesteko eragina du. Adibidez, pigmentua sakabanatu daiteke bere agregazioa saihesteko, eta elikagai emultsionatzaileak egin ditzake...

• 4. Proteinen ura eusteko efektua. Proteinen desnaturalizazioa saihesteko,fosfatoaElikagaien ehunen gainazala disolbatzen du, berotzean proteina koagulatuen geruza bat osatuz, eta horrela proteinak urarekiko duten afinitatea eta ur atxikipena hobetzen eta areagotzen ditu, elikagaiak bigunduz eta elikagaien kalitatea hobetuz.